CAVITE CITY- BACALAW ang siyang pamosong pagkaing niluluto tuwing mahal na araw sa siyudad na ito.
Ang bacalaw ay isang uri ng ulam na sinangkapan ng patatas, siling bundok, repolyo, at garbanzos. Na iginisa sa bawang, sibuyas. Tinimplahan ng asin, paminta, dahon ng laurel at atchuete.
Sa ngayon, imbes na bacalaw, daing na labahita na lamang ang ginagamit para mairaos ang kinagisnang kultura.
Ayon sa Food Historian na si Ige Ramos, personal na nakapanayam ng may-akda, ang bacalaw o dried salted cod ay isang uri ng isda na matatagpuan lamang sa nagyeyelong bansa. Dinadala ito ng mga dayuhan bilang pamalit-kalakal.
Sa Linggo ng Pagkabuhay, pinapalaman ito sa mainit na pan de sal at inaalmusal pagkagaling sa salubong.
Ayon kay Ige Ramos, isang Food Historian, nagmula sa mga Basco, sa probinsya ng Viscaya sa España ang pagluluto ng bacalao. Ang pagluto nito ay hindi iba kung papaano ginagawa sa Cavite. Ang kaibahan lamang ay ang paggamit ng mga Basco sa pinatuyong sili na tawag ay guindilla.
Malinaw din ang impluwensya ng pagluluto ng mga Mexicano sa mga Caviteño, dahil sa paggamit ng mga sangkap tulad ng patatas, garbanzos, kamatis at pimiento.
1960’s ng gawing alternatibo ang isdang pinatuyong labahita. Mga mestisong Tsino at Mehikano sa Cavite ang madalas magluto nito. Nang lumipas ang maraming taon, ang salitang bacalaw na rin ang naging katawagan sa luto ng isdang ito.
Ang bacalaw ay binababad sa tubig ng mahigit sa 24 na oras upang maalis ang alat nito. Dahan-dahang niluluto ito sa mahinang apoy gamit ang olive oil. Iniikot ng marahan ang asador hangang ang mantika nito ay mag-ulap na parang malabnaw na mayonnaise.
Hinahango ito at inililipat sa isang bandehado upang makapagpahinga. Sa parehong asador, ginigisa ang bawang, sibuyas, kamatis, pimiento, siling labuyo, dahon ng laurel, garbanzos at olives. Sa paglambot ng garbanzos, hinihinaan ang apoy at sinasalin ang nilutong bacalaw.
Hinahayaang maghalo-halo ang lasap at linamnam nito sa mahinang apoy.
Hinahanda ito na may kasamang bagong saing na kanin. Lalong masarap kung may burong mangga o di kaya, inad-ad na hilaw na mangga na binabad sa tubig na may asin at kaunting asukal.
Sa mga nakalipas na panahon, sumibol ang iba’t ibang bersyon ng putaheng ito.
Nariyan na ang paggamit ng repolyo bilang pampadagdag. Ngunit, nagiging matubig ito pagkatapos lamang ng ilang araw at madali itong napapanis. Ilang pagbabago tulad ng paggamit ng tomato sauce ay natuklasan din. At kung wala nito, ginagamitan ng atsuete upang magkulay pula ang salsa nito.
Ang paggawa ng bacalaw ng mga Caviteño ay bunga ng tagni-tagning lasap, samyo at kultura na nagmula pa sa malalayong karagatan.
Walang sinuman ang nagmamay-ari o nagtataglay ng orihinal na recipe nito, dahil sa pag-aakma ng sangkap na maaaring gamitin at pagbabagong anyo ng panlasa at ekonomiya.
SID SAMANIEGO